烏龍茶屬半發酵茶，有別于其他茶類最顯著的品質特征是具有自然、幽雅的花香，香精油含量高，冠于其他茶類（窨花茶除外）。福建是烏龍茶的發祥地與主產區，烏龍茶加工工藝主要有兩種類型，即閩北工藝與閩南工藝，閩南傳統烏龍茶以花香濃郁而倍受青睞。但是近些年來，烏龍茶加工出現一些單純追求外形色綠、內質綠葉綠湯的現象，甚至追求“越綠越好”，忽視烏龍茶關鍵工藝曬青與搖青對香氣形成的作用，輕曬青或不曬青、少搖青，3次搖青后進行長時間的“拖青”、“消青”（歷時12-24h，甚至更長）。致使有些產品香清味淡，不耐沖泡，且帶有較強的酸味、餿味或“漚味”，失去烏龍茶香氣品質的優勢，失去高香茶樹品種的優勢。
本試驗參照閩南傳統烏龍茶加工工藝，設計不同曬青程度與搖青強度兩因素的加工工藝試驗，以期了解曬青程度、搖青強度對烏龍茶品質形成的影響，為制訂并推廣應用烏龍茶品種配套加工技術規程提供試驗依據。
一、材料與方法
1.材料
供試材料為烏龍茶雜交種（黃觀音與黃奇、黃棱雜交），葉片黃綠色，鮮葉采自福建省農業科學院茶葉研究所烏龍茶種質資源圃。采摘標準為對夾2～3葉、小至中開面嫩梢和1芽3-4葉嫩梢。
2.方法
（1）烏龍茶基本加工工藝與做青車間溫濕度控制參照閩南傳統烏龍茶加工工藝：鮮葉一曬青-晾青一搖青一晾青一堆青一殺青一揉捻一初烘一包揉一復烘一復包揉一足火一毛茶。
做青車間控制溫度20～24q，相對濕度65%-75%。
（2）曬青程度與搖青強度兩因素試驗處理
曬青程度與搖青強度兩因素試驗共6個處理，每處理重復制樣4次，共24個樣品（表1）。
（3）采用《茶葉感官審評方法》GB/T 23776-2009密碼審評、評價烏龍茶品質。
二、結果與分析
1.不同曬青程度對烏龍茶品質形成的影響
從表2感官品質審評的結果可以看出，不同曬青程度的烏龍茶品質存在明顯的差異。
蟲害的整理分析，將茶園蜘蛛分為結網型和游獵型兩種，其中游獵型比結網型蜘蛛多。在一年中，蜘蛛在茶園的種群數量有明顯變化，6-8月蜘蛛數量達高峰，9月開始下降，這樣有利于蜘蛛的生存和繁育。恩施州茶園生態系統中存在大量的蜘蛛資源，分布廣泛。主要優勢種群常生活在茶園的中下部，隱蔽在土隙、洞穴中，如狼蛛、跳蛛、蟹蛛、球腹蛛；結網的皿蛛、園蛛、漏斗蛛、肖蛸在茶園上中下三層布網捕食飛蟲；不結網的管巢蛛常游獵于茶園之間，捕食各種害蟲�？傊┲氲纳盍曅员容^復雜，蜘蛛是茶園害蟲的主要天敵，控制茶園蟲害總量的50%一80%。
（5）有機茶園蜘蛛種類和數量比無公害茶園多。在恩施州2個試驗茶園中，熊家巖茶園由于生態環境較好，植被豐富，管理精細，調查到的蜘蛛物種和數量明顯多于農科院茶園，蜘蛛群落多樣性和均勻度也明顯高于常規化學防治茶園。
在搖青處理I（相對少搖青）的情況下，曬青減重6%-89l的平均審評得分94.0分，花香明顯，品質優異，說明曬青程度最適宜；曬青減重9%～11%的品質為次，說明曬青程度偏重；曬青減重3%一5%的品質相對最差，說明曬青程度不足。在搖青處理Ⅱ（相對多搖青）的情況下，曬青減重6%-80/e的平均審評得分93.9分，花香明顯，品質優異，說明曬青程度最適宜；曬青減重3%一5%的品質為次，說明曬青程度偏不足；曬青減重9%～11%的品質相對最差，說明曬青程度太重。兩因素方差分析與多重比較分析的結果顯示，曬青處理間品質的差異極顯著（P<0.01），減重6%一8%顯著優于減重3%-5%與減重9%～11%的品質。
上述表明，葉片黃綠色品種曬青程度一般掌握鮮葉減重率6%～8%為宜。
2.不同搖青強度對烏龍茶品質形成的影響
搖青強度包括搖青次數與轉數（或時間）。在設計手工搖青5次的情況下，搖青處理I（相對少搖青）與處理Ⅱ（相對多搖青）的烏龍茶品質存在一定的差異，但總體上差異不顯著。當曬青減重6%～8%時，搖青處理I、處理Ⅱ的平均審評得分分別為94.0分與93.9分，差異不大，烏龍茶都表現花香明顯，品質優異；當曬青減重3%一5%時，搖青處理Ⅱ的品質優于搖青處理I的；當曬青減重9%～11%時，搖青處理I的品質明顯優于搖青處理Ⅱ的。
搖青處理I、處理Ⅱ總平均品質審評得分分別為91.5分與90.9分，差異不顯著（P>0.05）。上述說明，在手工搖青5次的情況下，搖青總轉數一般掌握270-450r為宜。如采用機械搖青應視投葉量而定，投葉量多則多搖，投葉量少則少搖。兩因素方差分析結果顯示，曬青程度與搖青強度試驗處理其品質的差異達到極顯著水平（IL0.0006）�？梢姙觚埐柘銡馄焚|特征的形成是曬青工藝與搖青工藝交互作用的結果。
三、討論
上述結果看出，葉片黃綠色品種曬青程度一般掌握鮮葉減重率6%-8%，搖青強度一般掌握搖青4_5次，手工搖青總轉數270-450r。該工藝制成的烏龍茶具有濃郁的花香，滋味醇厚鮮爽，湯色橙黃，葉底黃綠透亮，葉緣顯現紅色斑點（即“綠葉紅鑲邊”的特征）。如采用機械搖青應視投葉量而定，投葉量多則多搖，投葉量少則少搖。
試驗表明，烏龍茶具有自然、幽雅花香的品質特征主要是曬青工藝與搖青工藝交互作用而形成的。曬青程度對后續工藝搖青強度的影響很大，輕曬青，須多搖青；重曬青，則須少搖青。
形成烏龍茶品質特征的基礎是茶樹品種，關鍵是曬青與搖青工藝。應根據不同品種的鮮葉特征，根據不同的季節、不同的天氣狀況與環境溫濕度，掌握曬青程度（鮮葉減重率）和搖青強度（搖青次數、轉數或時間），即“看青做青”和“看天做青”。
竹尾忠一研究烏龍茶曬青與搖青工藝對香氣成分的影響后指出，烏龍茶特有的香氣成分形成的關鍵在于加溫萎凋（曬青）和室內搖青。時友裕紀子、阮逸明以及小林彰夫等人研究萎凋和團揉對包種茶香氣形成的作用，結果認為，日光萎凋與室內搖青綜合作用結果，各種香氣成分的濃度都增加了（1-戊烯-3-醇、沉香醇、櫳牛兒醇除外）。研究表明，烏龍茶的品質特征是通過曬青、搖青與涼青、堆青的綜合作用，使鮮葉內酶類催化基質發生生化轉化的結果。離體鮮葉經過曬青，大部分香氣成分的濃度都比曬青前提高了，爾后進行4次的搖青，香氣成分進一步形成、積累。做青后期香氣成分大幅度增加，所有香氣成分的濃度都比曬青前提高了一、二倍，以至數倍，尤其是中、高沸點香氣成分的增加十分顯著。陳志雄等人研究證明傳統烏龍茶香精油含量、水浸出物、黃酮含量高，常溫下保存時間較長，品質相對不易下降�？梢妴渭冏非笸庑紊G、內質綠葉綠湯，忽視曬青與搖青工藝對烏龍茶香氣形成的作用，不曬青，少搖青，長時間的“拖青”、“消青”，這種加工工藝并不可取。
